Rezept Kabeljaufilet mit Kartoffel-Erbsenstampf und Beurre-Blanc

Hobbykoch Marcus Rudolph empfiehlt gebratenes Kabeljaufilet. Dazu feiner Kartoffelstampf mit in Butter angeschwitzten Erbsen und französischer Butterschmalz.

Zutaten

• 200 g Kabeljaufilet (am besten Kablejau Lion ).
• 200 g Mehligkochende Kartoffeln.
• 100 g Erbsen.
• 50 g Milch.
• 150 g Butter.
• 1 Stk. Gemüsezwiebeln.
• 100 g Knollensellerie.
• 100 g Weiße Champignons.
• 500 ml Weißwein.
• 100 ml Weißer Portwein.
• 1 Stk. Lorbeerblatt.
• Blüten, Kresse, Gartenkräuter.
• Salz, Pfeffer, Speisestärke.

Zubereitung Kartoffel-Erbsen-Stampf

Die Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser kochen. Die Erbsen in 30g Butter leicht anschwitzen, anschließend die gekochten Kartoffeln auf die Erbsen geben und mit der Milch ablöschen. Zur gewünschten Konsistenz stampfen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Zubereitung Beurre-Blanc

Zwiebel, Sellerie und die Champignons in kleine Würfel schneiden und anschließend mit einem Lorbeerblatt in der Butter leicht anschwitzen und mit Weißwein und Portwein ablöschen. Wenn die Sauce um die Hälfte reduziert ist, mit einem Stabmixer anmixen und durch ein feines Sieb passieren. Den passierten Fond jetzt leicht mit etwas Speisestärke abbinden. Zum Schluss wird die kalte Butter in die Sauce einmontiert und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zubereitung Kabeljau

Das Kabeljaufilet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und leicht mehliert. Das mehlierte Kabeljaufilet in einer heißen Pfanne anbraten. Je nach Dicke des Filets, von beiden Seiten ungefähr zwei Minuten anbraten.

Anrichten

Das gebratene Kabeljaufilet wird auf den Kartoffel-Erbsen-Stampf in einen tiefen Teller gelegt und mit Kräutern, Blüten und Kresse dekoriert. Zum Schluss wird die erneut Beurre-Blanc erwärmt, mit dem Stabmixer aufgeschäumt und angegossen.