Rezept Gefüllte Hähnchenbrust mit Pinienkernen und Basilikum vom Pier 6

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und Köchen. Steffen Heumann vom Pier 6 in Bremerhaven teilt gerne mit uns das Rezept für vier Personen seiner Köche Uphoff und Schadwinkel.

Es gibt Gefüllte Hähnchenbrust mit Pinienkernen und Basilikum an Kartoffel-Lauch-Stampf mit Spitzkarotten, Romanesco, Grüner Spargel und Perlzwiebel-Jus.

Hähnchenbrust

Zutaten

1 kg Hähnchenbrust
0,2 Liter Sahne
Salz
1 Bund Basilikum
10 g Pinienkerne
Eiswürfel

Für eine Geflügelfarce müssen wir:

Die Hähnchenbrust von Sehnen und Knorpeln befreien und das Innen-Brustfilet auslösen.

Die Innenfilets werden in kleine Würfel geschnitten und geben sie in einen Paco Jet Becher (oder Mixer) hierzu geben wir einen Teil der Sahne, eine Prise Salz und 3 Eiswürfel zu.

Danach mixen wir es mit dem Paco Jet (Mixer) grob durch. Danach geben wir noch den Basilikum und die Pinienkerne zu und mixen die Produkte zu einer glatten Masse durch.

Im Anschluss nehmen wir die Hähnchenbrust und schneiden eine Tasche in die Brust. Die Geflügelfarce füllen wir in einen Spritzbeutel und füllen die Tasche in der Brust.
Nun kann die gefüllte Brust in einer vorgeheizten Panne angebraten werden. Anschließend bei 165 °C in den Ofen und für 7-9 Minuten ziehen lassen.

Kartoffel-Lauch-Stampf und Gemüse-Beilage

Zutaten

1 kg Kartoffeln
1 Bund Frühlings-/ oder Junglauch
100 g Butter
30 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
Spitzkarotten (oder alternativ Karotten)
Romanesco
Perlzwiebeln frisch
Grüner Spargel

Für die Beilagen müssen wir:

Den frischen Junglauch in feine Ringe schneiden.

Die Kartoffeln schälen und dann vierteln. Im Anschluss in Salzwasser kochen.

Wenn die Kartoffeln weich genug sind, können sie abgegossen und mit Hilfe eines Kartoffelstampfer zerstampft werden.

Nun geben wir nach und nach Sahne und Butter hinzu, würzen die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Spitzkarotten

Die Karotten schälen und die Spitze schräg abschneiden. Im Salzwasser blanchieren (garen).

Romanesco

Kleine Röschen abscheiden und in Salzwasser blanchieren.

Grüner Spargel

Die Enden abschneiden und in Salzwasser blanchieren.

Perlzwiebel

Schälen und in einem Topf mit Öl scharf anschwitzen.

Für die Soße (Jus) benötigen wir:

Zutaten

1 kg Knochen
1 Karotte
0,5 Kopf Sellerie
1 Gemüsezwiebel
20 g Tomatenmark
1 Flasche Rotwein
1 Liter Gemüsefond
Rosmarin, Knoblauch

Knochen scharf in einem größeren Topf anrösten. In dieser Zeit kann man das Gemüse -Karotten, Sellerie und die Zwiebel- in gleich große Würfel schneiden.

Wenn die Knochen schöne Röstbräune erreicht haben, kommt das Gemüse dazu und es wird weiter angeröstet.

Nun kommt das Tomatenmark mit dazu und wird ebenfalls kurz mitgeröstet.

Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Rotwein verdunstet. Mit Fond „nach und nach“ aufgießen und weiter köcheln lassen.

Nun geht’s zum Anrichten:

Wir nehmen den fertig abgeschmeckten Kartoffel-Lauch-Stampf und füllen die Masse in ein runde Ausstechform (groß).

Auf diese Masse legen wir die Hähnchen-Brust (wir empfehlen, diese zu halbieren).

Das Gemüse nach eigenen Vorstellungen auf dem Teller verteilen.

Mit der Sauce nappieren.

Guten Appetit!

Rezept von Michael Uphoff (Küchenchef) und Sören Schadwinkel (Sous-Chef)

Ihr Steffen Heumann
Gastgeber Restaurant PIER 6 – Bremerhaven