Rezept Calvados-Hähnchen vom Alten Amtshaus in Wildeshausen

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In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und Köchen. Vom Alten Amtshaus in Wildeshausen hat er dieses leckere Rezept für Calvados-Hähnchen bekommen.

Calvados-Hähnchen mit Kartoffelecken
Bild: Hof Pleus

Das Beste vom Hähnchen, Brust und Keule im Vakuumgarer zubereitet. Vollendet in der Pfanne und Ofen mit einer Apfel-Calvadosrahmsauce aus 16 Komponenten, dazu Kartoffelspalten mit Honig und Hot-Sweet-Chilisauce reichen.

Rezept / Zutaten für 25 Portionen

Hähnchen 1 Stück ca. 3,5 Kg. Je nach Gewicht variieren die Garzeiten dann. Salzen von innen, wenn es im Ganzen verarbeitet wird. 

Das Hähnchen einmal abspülen und gut trocken tupfen. Nun liegt es an Euch, ob Ihr das Hähnchen im Ganzen in den Ofen schiebt: erst bei 110 Grad ca. 40 Minuten und anschließend einmal für 15 bis 20 Minuten bei 210 Grad vollenden.

Eine andere Methode wäre zum Beispiel, das Hähnchen in Teile zu zerteilen und im Vakuumgar-Verfahren vorzubereiten! Hierbei werden die Keulenstücke bei 65 Grad über mehrere Stunden gegart. Die Bruststücke ebenfalls, sie benötigen in der Regel weniger Zeit als die Keulenstücke.

Bei diesem Verfahren bleibt das Fleisch am saftigsten. Vollendet wird es dann bei 230 Grad im Ofen und/oder in einer Pfanne mit Rapsöl und geklärter Butter. Würzen je nach Belieben! Ein besonderes Hähnchen braucht nicht viele Gewürze und überzeugt durch seinen eigenen Geschmack. Eines der Besten Methoden ist es dann, das Fleisch im Ganzen im BBQ-Grill zu vollenden.

Für die Calvados-Soße

Zutaten

  • 250 g Butter.
  • 1 Chilischote entkernt & in feine Streifen geschnitten ( Rote Chilischote) 1⁄2 Knolle Knoblauch in Scheiben geschnitten.
  • 800 g Schalotten rot (Kleine Zwiebeln gepellt), evtl. einmal halbieren.
  • 4 Stk. Lorbeerblätter.
  • 20-25 Pfefferkörner ganz schwarz.
  • 20-25 Wacholderbeeren ganz.
  • Salz nach Belieben.
  • Pfeffer nach Belieben.
  • 1 Bund frischen Estragon.
  • 2 El Kräuter der Provence.
  • 10 -12 El Balsamicoessig dunkel.
  • 150 Ml Worcestersauce.
  • 1,5 L Cidre (Apfelsekt).
  • 1 L 30%-Sahne.
  • 1 L 15%-Sahne.
  • 1L 24%-Sauerrahm.
  • 3 El gekörnte Brühe.

Alle Zutaten nach der Rezeptur in den Topf geben.
Butter mit Chili und Knoblauch anschwitzen, Schalotten zugeben und glasig schwitzen. Gewürze alle zugeben und mit anschwitzen.
Salz und Pfeffer zugeben.

Kräuter, Essig und Worchester zugeben, Cidre dazu, Sahne und Sauerrahm Brühe zugeben und alles einkochen lassen.

Die Sauce sollte eine samtige Konsistenz haben.
Die Menge ergibt circa 5 Liter.
Das Rezept für die Sauce stammt vom Restaurant Altes Amtshaus Küchenmeister / Inhaber: Frank Stauga

Das Hähnchenrezept reicht locker für 25 Personen. Ist also als Partygericht möglich!
Ansonsten einfach runterrechnen auf die Personenzahl.

Dazu wird im Alten Amtshaus Kartoffelspalten gereicht und serviert in Honig und Sweet-Hot-Chilisauce geschwenkt.

Dieses Thema im Programm: Marcus-Rudolph-Show, 24. September 2022, 10 bis 13 Uhr

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