Rezepte Rindertatar, Krabbentarte und Aalburger

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In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und Köchen. Marcus Rudolph hat vom Restaurant Kevin Gideon gleich die Rezepte für drei Leckerbissen bekommen. Hier sehen Sie, wie sie zubereitet werden.

Rindertatar
Rindertatar Bild: Restaurant Kevin Gideon | Nadja Dreismann

Rindertatar (ca. 6 Stück)

Für das Tatar

Ca. 100 g Rinderfilet (klein geschnitten)
1 EL Sojasauce
1 EL Wasabi
1 EL Zitronenöl
1 EL Sesamöl
1 EL Schalotten (feine Würfel)
1 TL Zucker
1 TL Baharat
1 EL Schnittlauch

Alles miteinander vermengen und zur Seite stellen.

Für das Fruchtgel

300 g Fruchtpüree
3,5 g Agar-Agar

Aufkochen und abkühlen lassen.

Für das Sojagel

50 g Sojasauce
50 g Sweetchili
200 ml Wasser
3,5 g Agar-Agar

Aufkochen und abkühlen lassen.

Im Mini-Waffelhörnchen (gekauft) Fruchtgel, Tatar und zuletzt das Soyagel schichten und nach Belieben mit Tahoon Kresse garnieren.

Krabbentarte und Aalburger
Krabbentarte und Aalburger Bild: Restaurant Kevin Gideon | Nadja Dreismann

Krabbentarte (6 Stück)


60 g Krabben
20 g Mayonnaise
10 g Ketchup
1 EL Dill (gehackt)
1 TL Cognac
1 EL Orangensaft
1 TL Salz

Für das Dillöl

1 Bund Dill
200ml Rapsöl

Beides zusammen auf 80 °C erhitzen. Im Anschluss fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Alles (außer dem Dillöl) miteinander vermengen und die Krabben hinzugeben. Im Tarteförmchen (gekauft) anrichten und nach Belieben mit Dillblüten und 2–3 Tropfen Dillöl garnieren.

Aalburger ca. 6 Stück

geräucherter Aal (ca. 20 g pro Burger)

Für das Ponzubaiser

200 ml Ponzu
14 g Albumin
1,9 g Xanthan
30 g Isomalt

Alles gut mit einem Stabmixer vermengen, dann in einer Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe & 10 Minuten auf mittlerer Stufe vermengen. Anschließen gleichgroße Baiser aufspritzen und 24 Stunden im Dehydrator bei 65 °C trocknen.

Für das Yuzugel

50 ml Zitronensaft
50 ml Limettensaft
25 ml Ingwersaft
100 ml Yuzusaft
150 ml Wasser
150 g Zucker
12 g Agar-Agar

Alles zusammen aufkochen und auskühlen lassen (ca. 12 Stunden). Anschließen mixen.

Für die Marinierte Gurke

Gurke dünn aufschneiden, salzen & zuckern.

1EL Sojasauce
1EL Zitronensaft
1EL Mirin
1EL Wasabi

Vermengen und die Gurken darin ca. eine Stunde einlegen.
Nach Belieben mit WasabiMayo garnieren.

Tanja Gideon wünscht guten Appetit!

 

Dieses Thema im Programm: Marcus-Rudolph-Show, 24. September 2022, 10 bis 13 Uhr

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