Rezepte Rindertatar, Krabbentarte und Aalburger

Standdatum: 25. Februar 2023.

Autor

Marcus Rudolph Moderator

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und Köchen. Marcus Rudolph hat vom Restaurant Kevin Gideon gleich die Rezepte für drei Leckerbissen bekommen. Hier sehen Sie, wie sie zubereitet werden.

Rindertatar (ca. 6 Stück)

Für das Tatar

Ca. 100 g Rinderfilet (klein geschnitten)
1 EL Sojasauce
1 EL Wasabi
1 EL Zitronenöl
1 EL Sesamöl
1 EL Schalotten (feine Würfel)
1 TL Zucker
1 TL Baharat
1 EL Schnittlauch

Alles miteinander vermengen und zur Seite stellen.

Für das Fruchtgel

300 g Fruchtpüree
3,5 g Agar-Agar

Aufkochen und abkühlen lassen.

Für das Sojagel

50 g Sojasauce
50 g Sweetchili
200 ml Wasser
3,5 g Agar-Agar

Aufkochen und abkühlen lassen.

Im Mini-Waffelhörnchen (gekauft) Fruchtgel, Tatar und zuletzt das Soyagel schichten und nach Belieben mit Tahoon Kresse garnieren.

Krabbentarte und Aalburger Bild: Restaurant Kevin Gideon | Nadja Dreismann

Krabbentarte (6 Stück)

60 g Krabben
20 g Mayonnaise
10 g Ketchup
1 EL Dill (gehackt)
1 TL Cognac
1 EL Orangensaft
1 TL Salz

Für das Dillöl

1 Bund Dill
200ml Rapsöl

Beides zusammen auf 80 °C erhitzen. Im Anschluss fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Alles (außer dem Dillöl) miteinander vermengen und die Krabben hinzugeben. Im Tarteförmchen (gekauft) anrichten und nach Belieben mit Dillblüten und 2–3 Tropfen Dillöl garnieren.

Aalburger ca. 6 Stück

geräucherter Aal (ca. 20 g pro Burger)

Für das Ponzubaiser

200 ml Ponzu
14 g Albumin
1,9 g Xanthan
30 g Isomalt

Alles gut mit einem Stabmixer vermengen, dann in einer Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe & 10 Minuten auf mittlerer Stufe vermengen. Anschließen gleichgroße Baiser aufspritzen und 24 Stunden im Dehydrator bei 65 °C trocknen.