Rezept Rotbarschfilet mit Spekulatiuskruste

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" erhält Marcus Tipps, Tricks und köstliche Rezepte von professionellen Köchinnen und Köchen. Küchenchef Jens Herlyn vom Restaurant und Hotel "Kogge" in Elsfleth verrät uns sein Rezept für ein weihnachtliches Rotbarschfilet mit Spekulatiuskruste.

Zutaten für eine Person

Für die Spekulatiuskruste:
30 g Gewürz-Spekulatius-Kekse
20g weiche Butter
30g Panko-Paniermehl

Für den Fisch:
200g Rotbarschfilet
1 Prise Salz
1 Spritzer Zitrone
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Braten

Für das Gemüse und die Soße:
70g Süßkartoffel (in 0,5 cm dicke Stifte geschnitten)
80g Rosenkohl (frisch), äußere Blätter und Strunk entfernen und halbieren
½ kleine Zwiebel fein gewürfelt
1 kleines Stück Butter zum Anbraten
Weißwein
Salz
Pfeffer
50ml Sahne
1 El getrocknete Cranberries und ein paar zur Garnitur
einige gekochte Zuckerschoten in Streifen oder Schnittlauch als Garnitur

Zubereitung

Schritt 1:

Spekulatius fein zerkleinern, mit der weichen Butter, der Prise Salz und dem Panko vermischen.

Schritt 2:

Das Fischfilet waschen und trockentupfen, eventuell restliche Gräten entfernen. Das Filet salzen und mit Zitrone einreiben. In Mehl wenden und in der Pfanne in Butterschmalz anbraten, nicht durchbraten. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und die Spekulatiusmasse über den Fisch geben. Durch die Butter in der Masse verteilt sich die Kruste von selbst. Den Fisch bei 180 Grad Celsius Oberhitze im Ofen gratinieren.

Schritt 3:

In einer Pfanne eine gute Flocke Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und die Zwiebeln mit Süßkartoffelstiften anbraten. Die Rosenkohlhälften dazugeben und mitrösten. Mit einem Schuß Weißwein ablöschen und die Sahne hinzugeben. Alles circa 5 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln lassen. Zum Schluss die Cranberries dazugeben.

Schritt 4:

Auf einem Teller den Rotbarsch und das Gemüse anrichten.