Rezept Zweierlei vom Wiegersener Wasserbüffel

In der Marcus-Rudolph-Show geht selbiger gern seiner Leidenschaft nach – dem Essen. In der Rubrik "Rudi hat die Pfanne heiß" bekommt Marcus Tipps, Tricks und leckere Rezepte von Profiköchinnen und -köchen. Das Team vom Restaurant & Café Dobbendeel teilt mit uns und Marcus Rudolph ihr Rezept für Zweierlei vom Wiegersener Wasserbüffel!

Zutaten für 4 Personen

Zutaten für das Ragout

600g Wasserbüffelschulter gewürfelt
50 ml Sojasauce
800 ml Rinderfond
200 ml Rotwein
3 EL. Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
1 Zwiebel
1 Karotte in Würfel geschnitten
½ Knoblauchzehe gerieben
80g Sellerie in Würfel geschnitten
1 EL Mehl
1 TL Paprikapulver
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zutaten für den Schmorbraten

600g Wasserbüffelbraten aus der Keule
½ Stange Staudensellerie gewürfelt
1/2 Karotte gewürfelt
1 Zehe Knoblauch
2 Schalotten gewürfelt
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
760 ml Rinderfond
1 TL Johannisbeergelee
1 Lorbeerblatt
½ TL Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren
Salz und Pfefferkörner
etwas Speisestärke zum Abbinden des Saucenfonds

Zutaten für den Spitzkohl

400 g Spitzkohl
50 g Bauchspeck gewürfelt
50 g Butterschmalz
20 g gehackte Zwiebelwürfel
Salz, Pfeffer, Muskat
60 ml Blanchierfond

Zutaten für die Kräuterseitlinge

100 g Kräuterseitlinge
40g Butter
1 g Rosmarin frisch gehackt
2 g Schnittlauch frisch geschnitten
Salz und Pfeffer

Zubereitung des Ragouts

Büffelfleisch in einem Schmortopf in heißem Butterschmalz kräftig anbraten. Fleisch herausnehmen, Zwiebelwürfel, Knoblauch, Karotten und Selleriewürfel kurz anrösten. Das Fleisch dazugeben und gut vermengen. Tomatenmark dazugeben und nochmals kurz anrösten. Mit Mehl und Paprikapulver bestäuben, alles gut verrühren- Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Rinderfond und Sojasauce auffüllen. Die Gewürze dazugeben und zugedeckt ca. 1 Stunden garen. Danach die Gewürze herausnehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung des Schmorbratens

Den Backofen auf 120°C vorheizen. Das Wasserbüffelfleisch rundherum salzen und pfeffern und heiß in einem ofenfesten Schmortopf oder Bratentopf auf dem Herd anbraten. Das Gemüse und die Schalotten dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und weiterhin mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Den Rinderfond sowie die Gewürze und das Johannisbeergelee dazugeben, Mit einem Deckel verschließen und im Backofen ca. 1,5 Stunden bei 100 – 120 °C garen. Der Braten ist perfekt bei einer Kerntemperatur von 80°C. Dann das Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb passieren. Diesen Fond dann mit etwas Speisestärke abbinden. Den fertigen Braten in die Sauce legen und auf dem Herd noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung des Spitzkohls

Während das Ragout und der Braten garen, kann man den Spitzkohl und die Pilze zubereiten. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Den Spitzkohl in Streifen schneiden und kurz im gesalzenen Wasser blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und auf ein Sieb abschütten. Die Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel und den Speck darin glasig anschwitzen, den Spitzkohl dann dazugeben und gut durchrühren. Den Blanchierfond dazugeben, reduzieren lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Den fertigen Spitzkohl im Backofen warmstellen.

Zubereitung der Kräuterseitlinge

Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, in einer heißen Pfanne in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Rosmarin und den Schnittlauch dazugeben.