Rezept Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut

Hobbykoch Marcus Rudolph freut sich über das Rezept vom Nordenholzer Hof: Kross gebratenes Zanderfilet auf Estragonrahmkraut, Bacon, Dijon-Senf-Sauce, glasierten Weintrauben und Kräuterkartoffeln.

Estragonrahmkraut

Zutaten

• 2 Schalotten (in Streifen).
• 1 Dose Sauerkraut.
• 100 g Butter.
• 1 Lorbeerblatt.
• 200 ml Riesling.
• 100 ml Sahne.
• 1 Zweig frischer Estragon (alternativ getrocknet 1⁄2 Teelöffel).
• Salz, Pfeffer.
• Zucker zum Abschmecken .

Zubereitung

Schalotten in der Butter anschwitzen. Sauerkraut draufgeben und mit Riesling, kleinem Schuss Noilly Prat und kleinem Schuss Pernod auffüllen und Lorbeerblatt zugeben. In der Zwischenzeit die Sahne mit dem Estragon aufkochen und mind. 10 Minuten ziehen lassen. Sauerkraut weichkochen und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Sahne durch das Sieb gießen und kurz vor dem Servieren unter das Sauerkraut mischen.

Zander

Zutaten

• 1 frischer Zander ca. 1,5 – 2,5 kg .
• 2 EL Dijon Senf.
• 50 g Sellerie.
• 1⁄2 Stange Lauch.
• 3 Schalotten.
• 2 Lorbeerblätter.
• 200 ml Riesling.
• 250 ml Sahne.
• 500 ml Fischfond.
• 2 EL Mehl.
• 1 Zitrone.
• Salz, Pfeffer, Zucker.
• 4 Baconscheiben.
• 100 g Weintrauben hell .
• 100 g Weintrauben dunkel .
• 10 g Butter .

Zubereitung

Zander entschuppen und filetieren. Kopf und Flossen abschneiden und entsorgen. Restliche Gräten in einen Topf mit Wasser geben, den Sellerie, Lauch und 2 Schalotten fein würfeln und zugeben. Langsam aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Haarsieb passieren.

1 Schalotte fein würfeln und in Butter anschwitzen, mit dem Riesling ablöschen, sowie den 500 ml Fischfond auffüllen und ca. 30 Minuten langsam köcheln lassen. Sahne zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen, anschließend Senf zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Nach Bedarf mit Kartoffelstärke leicht abbinden.

Baconscheiben kross anbraten.

Zanderfilet entgräten und portionieren. Zanderfilets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und anschließend mehlieren und mit etwas Butterschmalz auf der Hautseite kross in der Pfanne anbraten. Pfanne ausschalten, Zander umdrehen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit anrichten. Dazu Kräuterkartoffeln, zum Beispiel Rosmarin, reichen.

Guten Appetit wünscht der Nordenholzer Hof!